Gnocchis au Ragù alla Bolognese Façon Fallow

Préchauffez votre four à 110°C en chaleur tournante. Détaillez la pancetta en petits lardons de 5 mm et coupez le paleron ainsi que la poitrine de porc en cubes réguliers de 4 cm. Dans une cocotte en fonte posée sur plaque à froid, déposez la pancetta et faites chauffer à feu moyen. La montée progressive en température va permettre de faire fondre le gras ('rendering') pour obtenir des lardons croustillants sans les brûler. Débarrassez les lardons en conservant le précieux gras liquide dans la cocotte.

Montez la plaque à feu vif. Dans le gras de pancetta fumant, saisissez vigoureusement les cubes de bœuf et de porc sur toutes leurs faces. Cherchez une coloration brun foncé, signature d'une réaction de Maillard réussie qui développera l'umami du plat. Débarrassez les viandes. Baissez à feu moyen, ajoutez la brunoise d'oignon, de carotte et de céleri. Faites suer 10 minutes en grattant les sucs. Dans la dernière minute, incorporez l'ail finement haché pour qu'il libère ses arômes sans roussir.

Réintégrez les viandes et la pancetta dans la cocotte. Déglacez au vin blanc sec pour décoller les ultimes sucs caramélisés (le fond de braisage) et laissez réduire à sec pour évaporer l'alcool piquant. Ajoutez les tomates Roma mixées et le fond de veau. Le liquide ne doit couvrir la viande qu'aux trois quarts. Couvrez hermétiquement et enfournez pour 6 heures. La température constante de 110°C va gélifier le collagène sans assécher les fibres musculaires.

Sortez la cocotte du four. À l'aide de deux fourchettes, effilochez délicatement les chairs qui doivent céder sans résistance. Versez le lait entier : son acide lactique va arrondir l'acidité de la tomate et créer une liaison crémeuse avec le gras. Replacez la cocotte sur la plaque à feu très doux, à découvert, pendant 15 minutes jusqu'à obtenir une sauce nappante, cuivrée et brillante. Gardez au chaud.

Dans une grande casserole d'eau bouillante intensément salée, plongez les gnocchis. Leur cuisson est fulgurante : dès que l'amidon périphérique gélatinise, l'air emprisonné se dilate et ils remontent à la surface. Parallèlement, faites chauffer une grande poêle à feu moyen avec une généreuse quantité de votre Ragù chaud.

Repêchez les gnocchis flottants à l'écumoire et glissez-les directement dans la poêle de Ragù. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson riche en amidon et les dés de beurre doux bien froids. Opérez la 'mantecatura' en remuant énergiquement la poêle en cercles : l'eau amidonnée, le gras de la viande et le beurre froid s'émulsionnent pour laquer voluptueusement chaque gnocchi.

Dressez sans attendre dans des assiettes creuses préalablement chauffées au four. Garnissez généreusement du reste d'effiloché présent dans la poêle. Râpez à la microplane une pluie aérienne de Parmesan (Parmigiano Reggiano) qui fondra instantanément sous la chaleur, et donnez un dernier tour de moulin à poivre noir pour exalter les saveurs. Servez immédiatement.