Poitrine de porc fraîche

Morceau alternant couches de gras dense, chair et couenne épaisse. La science de la poitrine croustillante est un sommet technique : elle nécessite une pré-cuisson longue (braisage, vapeur ou sous-vide à 74°C pendant 24h) pour attendrir les chairs et dégrader la couenne. S'en suit une phase de compression au froid (pour aplatir la pièce) et un séchage drastique de la peau au réfrigérateur. Saisie finalement à très haute température côté couenne, l'humidité résiduelle s'évapore en soufflant la peau de porc comme un pop-corn, créant la texture ultime.