Pancetta

Poitrine de porc roulée, salée et séchée avec des épices (poivre noir, baies de genièvre), mais strictement non fumée (contrairement au bacon). La pureté de son gras blanc est son plus grand atout gastronomique. Coupée très finement, elle est la base de la véritable sauce Carbonara italienne : fondue doucement, elle libère des lipides d'une incroyable douceur qui, une fois émulsionnés avec l'eau de cuisson des pâtes riches en amidon et le fromage Pecorino, créent une crème épaisse et soyeuse sans l'ombre d'une goutte de crème fraîche.