Basse température
C'est l'outil du contrôle absolu de la thermodynamique en cuisine moderne. La cuisson basse température (technique du sous-vide en immersion) permet d'atteindre des textures cibles qui sont physiquement impossibles à reproduire autrement. En bloquant la température de l'eau exactement au degré de dénaturation souhaité pour les protéines ou la solubilisation des pectines végétales, le résultat est reproductible à l'infini avec un risque d'erreur mathématiquement réduit à zéro.
Fried Rice de Secreto Ibérique au Kamado
L'excellence du Secreto Ibérique, sublimé par un fumage léger au bois de cerisier avant d'être saisi au wok. Un mariage texturé entre le croustillant du riz sauté à haute température et le fondant gélatineux de cette pièce de porc d'exception.
Hachis Parmentier de Potimarron, Wagyu et Échine au Kamado
Une déconstruction gastronomique du hachis traditionnel. Le paleron de Wagyu et l'échine de porc sont fumés longuement au kamado pour développer une écorce riche en réactions de Maillard, puis braisés jusqu'à la gélatinisation complète de leur collagène. En couverture, une purée de potimarron rôtie, montée au gras de Wagyu fondu, offre une texture soyeuse et une sucrosité naturelle qui contrebalance la puissance carnée.
Effiloché de Porc au Kamado à la Française
Une masterclass de cuisson 'Low and Slow'. Cette interprétation à la française s'affranchit des marinades hyper-sucrées pour se concentrer sur la pureté du produit : la transformation alchimique du collagène en gélatine fondante. La lente fumaison au bois sur le kamado sublime la viande brute, créant une croûte profondément sapide (le 'bark') grâce à une réaction de Maillard prolongée.
Gnocchis au Ragù alla Bolognese Façon Fallow
Une réinterprétation gastronomique et riche où le paleron et la poitrine de porc fondent lentement à 110°C, transformant le collagène en une laque gélatineuse qui vient enrober des gnocchis moelleux. Un sommet de réconfort
Tarte aux Fraises Sublimées par Compression Sous-Vide
Une réinterprétation contemporaine de la classique tarte aux fraises. Grâce à la technique de compression sous-vide, l'air contenu dans les cellules du fruit est expulsé et remplacé par les huiles essentielles du basilic et du citron vert, offrant une texture charnue, translucide et une explosion aromatique sans aucune altération par la chaleur.
Souris d'Agneau de 8 Heures Confites au Kamado
Une interprétation magistrale de l'agneau de 8 heures, où le fumage délicat au bois de cerisier dans le kamado précède un braisage d'une lenteur extrême. La transformation du collagène offre une viande fondante à la cuillère, nappée d'un jus corsé, accompagnée d'une mousseline de céleri-rave soyeuse.
Le Burger de Bœuf Maturé au Kamado, Comté 18 mois et Frites au Bicarbonate
L'ultime burger gastronomique alliant la science de la texture et la maîtrise du feu. Une viande de bœuf enrichie à la moelle fumée au bois de pommier, accompagnée de frites à la croustillance décuplée par le bicarbonate de soude et une sauce 'Umami' équilibrée.
Picanha de Bœuf Argentin, Cuisson Inversée au Kamado et Ratte Confites
Une fusion magistrale entre l'excellence de la coupe sud-américaine et la technique texane du 'Reverse Sear'. Une cuisson très basse température au feu de bois pour une tendreté exceptionnelle, suivie d'une saisie fulgurante pour une croûte intensément umami. Le tout réveillé par la fraîcheur acide d'un vrai chimichurri.
Butter Chicken Moderniste & Basmati au Safran
Oubliez les volailles asséchées par de longs mijotages. Cette version moderniste utilise la précision chirurgicale de la cuisson sous-vide à 62°C pour garantir une jutosité spectaculaire du poulet, le tout nappé d'une sauce Makhani ultra-soyeuse montée au blender pour une émulsion parfaite, accompagnée d'un riz parfumé où chaque grain se détache avec élégance.
Paccheri « Da Vittorio » : Émulsion de Tomates de Sicile et Parmesan 30 Mois
Une réinterprétation moderniste du mythique plat des frères Cerea. La technique repose sur une extraction de tomate sous pression pour concentrer le lycopène et une émulsion finale 'mantecatura' poussée à l'extrême pour une onctuosité sans pareille.
Glace Framboise par Cryo-Émulsion au Blender
Une technique moderniste de rupture pour s'affranchir de la sorbetière. En combinant l'action d'un hydrocolloïde pour piéger l'eau libre et la force de cisaillement extrême du blender sur une base surgelée, on recrée mécaniquement la texture d'une glace pacotisée, ultra-soyeuse et onctueuse.
Nociolata Maison d'Exception
Une approche minutieuse où la torréfaction douce et le broyage ultra-fin des noisettes subliment cette pâte à tartiner. Une texture d'une grande fluidité et un goût pur, sans artifice.