Carotte fanes
La carotte fanes, récoltée jeune, est un concentré de sucres naturels (fructose et glucose) et de bêta-carotène. Pour sublimer sa texture sans la délaver, la cuisson sous-vide à 85°C avec une noix de beurre permet de gélatiniser ses pectines végétales tout en conservant un croquant parfait sous la dent. Ses fanes, souvent jetées, sont d'une richesse aromatique étonnante : blanchies quelques secondes pour détruire les enzymes d'oxydation, elles se transforment en un pesto vert émeraude vibrant et terreux.
Gnocchis au Ragù alla Bolognese Façon Fallow
Une réinterprétation gastronomique et riche où le paleron et la poitrine de porc fondent lentement à 110°C, transformant le collagène en une laque gélatineuse qui vient enrober des gnocchis moelleux. Un sommet de réconfort
Velouté de Carottes Rôties sous Pression, Beurre Noisette et Gingembre
Une approche moderniste spectaculaire : la réaction de Maillard est accélérée sous haute pression et milieu alcalin pour obtenir des notes torréfiées intenses, liées dans une émulsion soyeuse au beurre noisette infusé au gingembre frais.
Osso Buco de Wagyu Basse Température & Polenta Soyeuse au Safran
Une réinterprétation moderniste d'un monument milanais. Le jarret de Wagyu, sublimé par une cuisson sous vide de 48 heures, offre une texture fondante extraordinaire où le collagène se mue en gélatine sans dessécher les fibres musculaires. L'ensemble est soutenu par une polenta aérée au blender et un jus miroir profondément umami.