Paleron de bœuf
Pièce maîtresse des cuissons longues, le paleron est traversé par une épaisse bande de tissu conjonctif (collagène). Saisi rapidement, il serait dur comme une semelle. C'est la thermodynamique du braisage (chaleur humide prolongée à environ 85°C pendant des heures) qui opère la magie : le collagène dur s'hydrolyse lentement et se transforme en gélatine liquide. La viande se "délitera" à la cuillère, offrant une texture fondante et collante aux lèvres, typique des grands bœufs bourguignons ou carbonnades.
Hachis Parmentier de Potimarron, Wagyu et Échine au Kamado
Une déconstruction gastronomique du hachis traditionnel. Le paleron de Wagyu et l'échine de porc sont fumés longuement au kamado pour développer une écorce riche en réactions de Maillard, puis braisés jusqu'à la gélatinisation complète de leur collagène. En couverture, une purée de potimarron rôtie, montée au gras de Wagyu fondu, offre une texture soyeuse et une sucrosité naturelle qui contrebalance la puissance carnée.
Gnocchis au Ragù alla Bolognese Façon Fallow
Une réinterprétation gastronomique et riche où le paleron et la poitrine de porc fondent lentement à 110°C, transformant le collagène en une laque gélatineuse qui vient enrober des gnocchis moelleux. Un sommet de réconfort
Le Burger de Bœuf Maturé au Kamado, Comté 18 mois et Frites au Bicarbonate
L'ultime burger gastronomique alliant la science de la texture et la maîtrise du feu. Une viande de bœuf enrichie à la moelle fumée au bois de pommier, accompagnée de frites à la croustillance décuplée par le bicarbonate de soude et une sauce 'Umami' équilibrée.