Pour
4
pers.
Osso Buco de Wagyu Basse Température & Polenta Soyeuse au Safran
Une réinterprétation moderniste d'un monument milanais. Le jarret de Wagyu, sublimé par une cuisson sous vide de 48 heures, offre une texture fondante extraordinaire où le collagène se mue en gélatine sans dessécher les fibres musculaires. L'ensemble est soutenu par une polenta aérée au blender et un jus miroir profondément umami.
Préparation : 45 min
Temps total :
49 h
Matériel requis
Protocole Gastronomique
Cliquez pour barrerÀ préparer à l'avance (Mise en place 48h)
1
Étape 1
Assaisonnez généreusement les jarrets de Wagyu de fleur de sel et de poivre noir. Placez-les dans des sacs sous vide. Réglez le thermoplongeur sur exactement 68°C. Cette température est le point critique où le collagène dur se dénature lentement en gélatine fondante, tout en restant en dessous du seuil de contraction violente des fibres musculaires (70°C). Plongez les sacs pour une cuisson ininterrompue de 48 heures.
2
Étape 2
Réalisez l'huile de gremolata : blanchissez les feuilles de persil plat 10 secondes dans l'eau bouillante puis refroidissez-les immédiatement dans une glaçante pour fixer la chlorophylle. Mixez-les dans le blender avec l'huile d'olive, les gousses d'ail dégermées et les zestes du citron jaune. Passez au chinois fin pour obtenir une huile vert émeraude, pure et sans amertume.
À préparer à l'avance (Le Jus)
1
Étape 1
Dans un faitout, faites suer la carotte, le céleri et l'oignon taillés en fine brunoise pour libérer leurs sucs aromatiques. Déglacez avec le vin blanc sec et laissez réduire à sec. Mouillez avec le fond de veau et laissez frémir doucement jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse et brillante. Ce processus concentre les acides aminés libres, créant une laque riche en umami. Filtrez et réservez.
Au moment de servir
1
Étape 1
Chauffez le lait entier dans une casserole et faites-y infuser le safran. Versez la polenta fine en pluie tout en fouettant, et cuisez à feu doux jusqu'à hydratation de l'amidon. Transférez la masse chaude dans le blender, ajoutez le beurre froid et le parmesan. Mixez à pleine puissance pendant 1 minute : l'action mécanique va créer une émulsion parfaite et une texture élastique, lisse et divinement aérée.
2
Étape 2
Sortez les jarrets de Wagyu de leur bain-marie, ouvrez les sacs et épongez très soigneusement la viande sur du papier absorbant. Faites chauffer une plaque de cuisson ou une poêle en inox à feu vif. Saisissez les jarrets 45 secondes par face. Cette chaleur intense et rapide déclenche la réaction de Maillard, formant une croûte aromatique complexe sans altérer la cuisson à cœur.
Étape 3
Dans des assiettes creuses préalablement chauffées, coulez une large flaque de polenta soyeuse au safran. Déposez délicatement un jarret de Wagyu au centre, en veillant à préserver l'os à moelle intact. Nappez généreusement la viande avec le jus miroir brûlant, puis perlez le jus avec quelques gouttes d'huile de gremolata vert émeraude. Servez sans attendre.
Valeurs nutritionnelles
par pers.850
Kcal
48g
Prot.
32g
Gluc.
58g
Lip.
Le mot du Chef
Pour la polenta, le passage au blender à haute vitesse permet d'éclater les granules d'amidon restants tout en émulsionnant le beurre et le parmesan. Cela crée une texture élastique et soyeuse impossible à obtenir avec un fouet traditionnel, optimisant ainsi la libération aromatique du safran.
Accord Mets & Vins
La concentration en gras intramusculaire du Wagyu et l'intensité aromatique du jus réduit réclament un vin rouge structuré mais doté d'une forte acidité pour nettoyer le palais. Un Barolo DOCG d'une décennie révèlera des notes de sous-bois et de truffe blanche qui magnifieront magistralement l'accord.
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