Céleri-branche
Base aromatique fondamentale de la cuisine occidentale (le trio mirepoix), le céleri-branche offre une fraîcheur aqueuse et un taux de sodium naturel étonnamment élevé, agissant comme un exhausteur de goût. Ses fibres de cellulose extérieures, très coriaces, doivent être minutieusement effilées à l'économe. Utilisé en jus extrait à froid (centrifugeuse), son eau végétale d'un vert translucide apporte une touche herbacée, amère et saline d'une grande complexité aux bouillons froids.
Gnocchis au Ragù alla Bolognese Façon Fallow
Une réinterprétation gastronomique et riche où le paleron et la poitrine de porc fondent lentement à 110°C, transformant le collagène en une laque gélatineuse qui vient enrober des gnocchis moelleux. Un sommet de réconfort
Osso Buco de Wagyu Basse Température & Polenta Soyeuse au Safran
Une réinterprétation moderniste d'un monument milanais. Le jarret de Wagyu, sublimé par une cuisson sous vide de 48 heures, offre une texture fondante extraordinaire où le collagène se mue en gélatine sans dessécher les fibres musculaires. L'ensemble est soutenu par une polenta aérée au blender et un jus miroir profondément umami.