Hiver

En hiver, la thermodynamique s'exprime dans la durée. Face au froid, la cuisine nécessite du temps et de l'inertie. C'est la saison privilégiée de l'hydrolyse du collagène, des longs braisages en cocotte en fonte fermée, et des réactions de Maillard profondes sur les viandes de caractère. Nos recettes hivernales sont des démonstrations de patience chimique, visant à transformer les produits de garde les plus denses (légumes racines oubliés, jarrets, joues) en textures d'un fondant exceptionnel et en bouillons d'une densité aromatique sans pareille.