Japon

La cuisine japonaise traditionnelle (Washoku) est l'expression de la quête perpétuelle de l'umami naturel et du respect maniaque du produit brut. Au-delà des techniques de cuisson, c'est une maîtrise obsessionnelle de la découpe cellulaire et du vieillissement de la chair animale (la technique de l'ikejime pour les poissons). Nos protocoles d'inspiration japonaise explorent les marinades osmotiques ultra-rapides, la clarification des bouillons dashi riches en acide glutamique, et les cuissons vapeur millimétrées où la technique s'efface complètement pour laisser exploser l'ingrédient.