Oignon jaune
Le pilier des cuissons longues. L'oignon jaune est chargé en composés soufrés et en sucres complexes. Sous l'action d'une chaleur douce et prolongée (le suage), l'eau s'évapore et ses sucres se concentrent pour enclencher une caramélisation profonde et une réaction de Maillard intense. C'est l'ingrédient fondamental des mirepoix, des bouillons clarifiés et des soupes à l'oignon gratinées, où sa transformation chimique apporte une base sucrée/salée et une couleur ambrée irremplaçable à la haute gastronomie.
Hachis Parmentier de Potimarron, Wagyu et Échine au Kamado
Une déconstruction gastronomique du hachis traditionnel. Le paleron de Wagyu et l'échine de porc sont fumés longuement au kamado pour développer une écorce riche en réactions de Maillard, puis braisés jusqu'à la gélatinisation complète de leur collagène. En couverture, une purée de potimarron rôtie, montée au gras de Wagyu fondu, offre une texture soyeuse et une sucrosité naturelle qui contrebalance la puissance carnée.
Gnocchis au Ragù alla Bolognese Façon Fallow
Une réinterprétation gastronomique et riche où le paleron et la poitrine de porc fondent lentement à 110°C, transformant le collagène en une laque gélatineuse qui vient enrober des gnocchis moelleux. Un sommet de réconfort
Butter Chicken Moderniste & Basmati au Safran
Oubliez les volailles asséchées par de longs mijotages. Cette version moderniste utilise la précision chirurgicale de la cuisson sous-vide à 62°C pour garantir une jutosité spectaculaire du poulet, le tout nappé d'une sauce Makhani ultra-soyeuse montée au blender pour une émulsion parfaite, accompagnée d'un riz parfumé où chaque grain se détache avec élégance.
Osso Buco de Wagyu Basse Température & Polenta Soyeuse au Safran
Une réinterprétation moderniste d'un monument milanais. Le jarret de Wagyu, sublimé par une cuisson sous vide de 48 heures, offre une texture fondante extraordinaire où le collagène se mue en gélatine sans dessécher les fibres musculaires. L'ensemble est soutenu par une polenta aérée au blender et un jus miroir profondément umami.