Tomate Roma
Contrairement aux variétés de table juteuses, la tomate Roma (tomate prune) a été génétiquement sélectionnée pour la transformation. Sa chair dense présente un ratio pulpe/eau exceptionnellement élevé et une concentration massive en pectines. Lors d'une cuisson prolongée (réduction), cette matrice pectique forme un gel naturel qui lie les sauces sans ajout d'amidon extérieur. C'est l'ingrédient fondamental de la passata et du ketchup gastronomique, où la concentration thermique exalte son acide glutamique (umami) et ses lycopènes antioxydants.
Gnocchis au Ragù alla Bolognese Façon Fallow
Une réinterprétation gastronomique et riche où le paleron et la poitrine de porc fondent lentement à 110°C, transformant le collagène en une laque gélatineuse qui vient enrober des gnocchis moelleux. Un sommet de réconfort
Butter Chicken Moderniste & Basmati au Safran
Oubliez les volailles asséchées par de longs mijotages. Cette version moderniste utilise la précision chirurgicale de la cuisson sous-vide à 62°C pour garantir une jutosité spectaculaire du poulet, le tout nappé d'une sauce Makhani ultra-soyeuse montée au blender pour une émulsion parfaite, accompagnée d'un riz parfumé où chaque grain se détache avec élégance.
Paccheri « Da Vittorio » : Émulsion de Tomates de Sicile et Parmesan 30 Mois
Une réinterprétation moderniste du mythique plat des frères Cerea. La technique repose sur une extraction de tomate sous pression pour concentrer le lycopène et une émulsion finale 'mantecatura' poussée à l'extrême pour une onctuosité sans pareille.