Vin blanc sec (type Chardonnay)
L'acide et l'alcool au service du déglaçage. Le vin blanc sec apporte de l'acide tartrique et malique, ainsi que de l'éthanol. L'alcool agit comme un solvant surpuissant : jeté dans une poêle brûlante, il décroche et dissout instantanément les sucs de viande caramélisés attachés au fond (réaction de Maillard). L'ébullition rapide évapore l'alcool (qui serait amer) tout en concentrant les acides du vin. Cette base de déglaçage apporte une tension gustative (acidité) fondamentale pour équilibrer la richesse d'une sauce crémée, d'un risotto ou d'un fumet de poisson.
Gnocchis au Ragù alla Bolognese Façon Fallow
Une réinterprétation gastronomique et riche où le paleron et la poitrine de porc fondent lentement à 110°C, transformant le collagène en une laque gélatineuse qui vient enrober des gnocchis moelleux. Un sommet de réconfort
Souris d'Agneau de 8 Heures Confites au Kamado
Une interprétation magistrale de l'agneau de 8 heures, où le fumage délicat au bois de cerisier dans le kamado précède un braisage d'une lenteur extrême. La transformation du collagène offre une viande fondante à la cuillère, nappée d'un jus corsé, accompagnée d'une mousseline de céleri-rave soyeuse.
Osso Buco de Wagyu Basse Température & Polenta Soyeuse au Safran
Une réinterprétation moderniste d'un monument milanais. Le jarret de Wagyu, sublimé par une cuisson sous vide de 48 heures, offre une texture fondante extraordinaire où le collagène se mue en gélatine sans dessécher les fibres musculaires. L'ensemble est soutenu par une polenta aérée au blender et un jus miroir profondément umami.