Four
Le four moderne, lorsqu'il est parfaitement étalonné (chaleur tournante, chaleur de sole, résistance de voûte), est un formidable outil de transfert thermique par convection et radiation. Sa maîtrise est indispensable pour déshydrater avec précision, torréfier des fruits secs en activant leurs huiles essentielles, ou mener à bien la très délicate chimie d'expansion des pâtes en boulangerie-pâtisserie. Nos recettes exploitent la gestion scientifique des flux d'air sec pour caraméliser intensément la surface des produits sans les bouillir.
Hachis Parmentier de Potimarron, Wagyu et Échine au Kamado
Une déconstruction gastronomique du hachis traditionnel. Le paleron de Wagyu et l'échine de porc sont fumés longuement au kamado pour développer une écorce riche en réactions de Maillard, puis braisés jusqu'à la gélatinisation complète de leur collagène. En couverture, une purée de potimarron rôtie, montée au gras de Wagyu fondu, offre une texture soyeuse et une sucrosité naturelle qui contrebalance la puissance carnée.
Gnocchis au Ragù alla Bolognese Façon Fallow
Une réinterprétation gastronomique et riche où le paleron et la poitrine de porc fondent lentement à 110°C, transformant le collagène en une laque gélatineuse qui vient enrober des gnocchis moelleux. Un sommet de réconfort
Tarte aux Fraises Sublimées par Compression Sous-Vide
Une réinterprétation contemporaine de la classique tarte aux fraises. Grâce à la technique de compression sous-vide, l'air contenu dans les cellules du fruit est expulsé et remplacé par les huiles essentielles du basilic et du citron vert, offrant une texture charnue, translucide et une explosion aromatique sans aucune altération par la chaleur.
Nociolata Maison d'Exception
Une approche minutieuse où la torréfaction douce et le broyage ultra-fin des noisettes subliment cette pâte à tartiner. Une texture d'une grande fluidité et un goût pur, sans artifice.