Persil plat
Le persil plat se distingue par sa forte concentration en apiol et en chlorophylle. Sa membrane cellulaire, relativement robuste pour une herbe fraîche, résiste mal à l'oxydation enzymatique une fois ciselée. Pour capter son essence verte, la gastronomie moderne utilise la technique du blanchiment rapide à l'eau bouillante (pour figer la couleur et détruire la polyphénol oxydase) suivi d'un choc glacé. Mixé ensuite à haute vélocité avec une huile neutre et filtré, on obtient une huile d'un vert émeraude pur, sans aucune astringence végétale.
Picanha de Bœuf Argentin, Cuisson Inversée au Kamado et Ratte Confites
Une fusion magistrale entre l'excellence de la coupe sud-américaine et la technique texane du 'Reverse Sear'. Une cuisson très basse température au feu de bois pour une tendreté exceptionnelle, suivie d'une saisie fulgurante pour une croûte intensément umami. Le tout réveillé par la fraîcheur acide d'un vrai chimichurri.
Osso Buco de Wagyu Basse Température & Polenta Soyeuse au Safran
Une réinterprétation moderniste d'un monument milanais. Le jarret de Wagyu, sublimé par une cuisson sous vide de 48 heures, offre une texture fondante extraordinaire où le collagène se mue en gélatine sans dessécher les fibres musculaires. L'ensemble est soutenu par une polenta aérée au blender et un jus miroir profondément umami.