Polenta fine

Semoule de maïs dégermée. La cuisson de la polenta est une bataille d'hydratation et de gélatinisation de l'amidon de maïs. Elle exige un versement en pluie fine dans un bouillon frémissant (pour éviter l'agglomération en grumeaux par gélatinisation prématurée de surface) et un brassage mécanique constant. Une fois la matrice d'amidon pleinement hydratée, elle peut absorber des quantités massives de lipides (beurre, mascarpone, parmesan) par émulsion, se transformant d'une purée granuleuse en une crème lisse, riche et soyeuse.