Pour
4
pers.
Saucisse de Porc Fumée à l'Infusion de Citra et Moutarde, inspiration LeRoy and Lewis
L'aboutissement de la 'New School BBQ' d'Austin : une saucisse au ratio parfait 80/20, où la puissance aromatique du houblon Citra rencontre le piquant des graines de moutarde. Une texture rebondissante et un jus explosif grâce à une émulsion glacée et un fumage de précision au kamado.
Préparation : 45 min
Temps total :
3 h
Matériel requis
Protocole Gastronomique
Cliquez pour barrerÀ préparer à l'avance (Mise en place & Hachage)
1
Étape 1
Placez l'échine de porc et la poitrine de porc au congélateur pendant 45 minutes pour atteindre environ 0°C. Réduisez les graines de moutarde et l'ail en poudre fine. Écrasez les pellets de houblon Citra. Préparez vos 40g d'eau minérale sous forme de glace pilée. La maîtrise thermique est ici cruciale pour éviter la friction qui ferait fondre les lipides.
2
Étape 2
Hachez les viandes refroidies à l'aide d'une grille moyenne (6mm). Veillez à ce que le hachoir soit également passé au froid. Le ratio 80% maigre / 20% gras est la signature LeRoy and Lewis pour une jutosité optimale sans sensation de gras excessif.
À préparer à l'avance (L'Émulsion & L'Embossage)
1
Étape 1
Dans la cuve de votre robot munie de la feuille, mélangez la viande hachée, le sel fin, le sel nitrité, les poudres (ail, moutarde, houblon, persil séché) et la glace pilée. Travaillez à vitesse moyenne pendant 3 à 4 minutes. Le sel et l'eau glacée vont extraire la protéine (myosine) pour créer une 'mêlée' collante. C'est cette réaction chimique qui garantit la cohésion et la texture élastique de la saucisse.
2
Étape 2
Rincez le boyau et glissez-le sur l'embout du poussoir. Embossez la mêlée fermement mais sans excès pour éviter l'éclatement. Torsadez pour former 4 saucisses. Laissez reposer sur une grille au réfrigérateur, sans couvrir, pendant 12 heures. Ce repos permet au sel nitrité de fixer la couleur et à la peau de sécher pour former la 'pellicule' qui capturera la fumée.
Au moment de servir (Fumage & Finition)
1
Étape 1
Stabilisez votre kamado à 110°C (225°F) en configuration indirecte avec un bois de fruitier léger. Fumez les saucisses jusqu'à atteindre 68°C à cœur. Retirez-les et plongez-les immédiatement dans un bain de glace pendant 5 minutes. Ce choc thermique fige les graisses et rétracte le boyau, créant une tension de surface pour un 'snap' explosif.
Étape 2
Retirez les déflecteurs pour passer en chaleur directe. Séchez les saucisses et faites-les griller 1 minute par face pour le 'bloom' (réveil de la couleur et brillance). Tranchez en biseau pour exposer le grain parfait de la viande et servez immédiatement. La note de Citra en fin de bouche viendra parfaitement balancer le piquant de la moutarde.
Valeurs nutritionnelles
par pers.620
Kcal
32g
Prot.
2g
Gluc.
52g
Lip.
Le mot du Chef
Le secret du 'snap' texan réside dans la température : tout doit rester sous 2°C. Si le gras commence à luire pendant le hachage ou le mélange, l'émulsion est perdue. Utilisez les 5% de glace (ratio LeRoy and Lewis) pour lier la myosine sans chauffer la mêlée.
Accord Mets & Vins
Les notes d'agrumes du Citra et le piquant de la moutarde appellent une bière IPA très aromatique ou un vin blanc de caractère comme un Riesling sec d'Alsace, capable de rivaliser avec le gras du porc et le parfum de fumée.
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