Sel fin

Le chlorure de sodium (NaCl) à granulométrie fine est l'outil chimique fondamental de l'osmose. Sa capacité à se dissoudre instantanément permet de pénétrer les tissus cellulaires de manière homogène. C'est l'agent idéal pour assaisonner l'eau de blanchiment des légumes verts (l'eau fortement salée limite la fuite des minéraux végétaux), pour lier chimiquement la myosine lors de la fabrication de farces, ou pour saumurer des viandes à cœur afin de retenir l'hydratation à la cuisson.