Hachis Parmentier de Potimarron, Wagyu et Échine au Kamado

Préparez votre kamado pour une cuisson indirecte (Low and Slow) en stabilisant la température à 110°C. Assaisonnez généreusement le paleron et l'échine avec du sel fin. Fumez les viandes sur la grille pendant 3 heures. Cette étape permet aux protéines de surface de brunir via la réaction de Maillard et à l'oxyde nitrique des fumées de créer le fameux 'smoke ring', tout en initiant la dégradation des fibres dures.

Transférez les viandes fumées dans une cocotte en fonte. Ajoutez les oignons émincés, l'ail écrasé et le fond de veau tiédi. Couvrez et replacez dans le kamado (toujours à 110°C) pour environ 4 à 5 heures. Le collagène intra-musculaire, très présent dans le paleron et l'échine, nécessite une longue exposition thermique au-delà de 70°C pour se dénouer en gélatine fondante sans expulser toute l'humidité des fibres musculaires.

Pendant ce temps, placez le gras de Wagyu coupé en très petits dés dans une casserole en inox à feu extrêmement doux. Laissez fondre lentement pendant 45 minutes pour obtenir une huile pure et limpide, puis filtrez au chinois. Ce processus d'extraction ménagée empêche d'oxyder les acides gras délicats.

Lavez les potimarrons et enfournez-les entiers (avec la peau) dans un four préchauffé à 180°C pendant 1 heure. Coupez-les en deux, retirez les pépins, et prélevez la chair tendre. Passez-la au moulin à purée. Incorporez le gras de Wagyu liquide et la crème tiédie en fouettant vigoureusement pour créer une belle émulsion. Assaisonnez. La peau du potimarron peut être mixée avec la chair pour un goût de châtaigne plus prononcé, ou jetée pour une purée plus lisse.

Une fois les viandes extrêmement tendres (température à cœur autour de 93°C), sortez la cocotte du kamado. Effilochez délicatement les chairs à l'aide de deux fourchettes. Mélangez cet effiloché avec le liquide de braisage ultra-réduit et gélatineux resté au fond de la cocotte pour garantir une jutosité maximale.

Dans des cercles de présentation individuels en inox déposés sur une plaque, ou dans un plat familial, tassez l'effiloché de viandes fumées sur environ 3 centimètres d'épaisseur. Recouvrez uniformément avec la purée de potimarron au Wagyu. Parsemez la surface de graines de courge préalablement torréfiées à la poêle.

Passez le hachis sous le gril du four ou utilisez un chalumeau de cuisine pour caraméliser légèrement les crêtes de la purée et exhaler le parfum des graines de courge. À l'aide d'une spatule coudée, glissez délicatement chaque montage au centre d'une assiette creuse chauffée. Retirez le cercle. Ajoutez une pointe de fleur de sel de Guérande et un tour de poivre noir du moulin. Servez immédiatement.