Graines de courge
La graine de courge (pépin) est un joyau nutritionnel saturé de protéines, de zinc et d'acides gras linoléiques. Sa structure aplatie lui permet une cuisson par contact exceptionnellement efficace. Torréfiée à blanc ou légèrement huilée, elle gonfle (l'air interstitiel se dilate) et se transforme en un concentré d'umami végétal d'une friabilité absolue. Elle apporte la texture (le croquant final) nécessaire pour rompre la monotonie des veloutés fluides de potimarron ou dynamiser la croûte d'un pain artisanal.
Hachis Parmentier de Potimarron, Wagyu et Échine au Kamado
Une déconstruction gastronomique du hachis traditionnel. Le paleron de Wagyu et l'échine de porc sont fumés longuement au kamado pour développer une écorce riche en réactions de Maillard, puis braisés jusqu'à la gélatinisation complète de leur collagène. En couverture, une purée de potimarron rôtie, montée au gras de Wagyu fondu, offre une texture soyeuse et une sucrosité naturelle qui contrebalance la puissance carnée.
Velouté de Carottes Rôties sous Pression, Beurre Noisette et Gingembre
Une approche moderniste spectaculaire : la réaction de Maillard est accélérée sous haute pression et milieu alcalin pour obtenir des notes torréfiées intenses, liées dans une émulsion soyeuse au beurre noisette infusé au gingembre frais.