Pour
4
pers.
Gazpacho Velouté par Osmose Sous-Vide
Une version sublimée du gazpacho estival, onctueuse et gourmande à souhait, sans aucun ajout de pain. L'utilisation de la machine sous-vide force l'extraction des sucs cellulaires pour un goût d'une pureté absolue. Le tout est ensuite monté à l'huile d'olive en une émulsion soyeuse et rafraîchissante.
Préparation : 20 min
Temps total :
1 h 20 min
Espagne
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Végétarien
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Vegan
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Sans Gluten
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Sans Lactose
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Healthy
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Rapide
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Réconfortant
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Festif
Matériel requis
Protocole Gastronomique
Cliquez pour barrerÀ préparer à l'avance (Osmose et Extraction)
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Étape 1
Lavez les légumes. Dans un grand sac ou récipient sous-vide, placez les tomates anciennes coupées en gros quartiers, le poivron rouge épépiné en morceaux, l'oignon rouge émincé et la gousse d'ail dégermée. Ajoutez le gros sel de mer et le vinaigre de Xérès. Scellez le sac avec la machine sous-vide à pression maximale (100%).
2
Étape 2
Laissez reposer le sac scellé à température ambiante pendant 45 minutes. Sous l'effet combiné du vide (qui retire l'air des micro-cavités poreuses des légumes) et du sel, un phénomène d'osmose violente se produit. Les parois cellulaires s'affaissent et libèrent instantanément une quantité impressionnante d'eau de végétation pure et saturée en arômes, créant un bouillon naturel sans aucun ajout d'eau.
Phase de Création de l'Émulsion
1
Étape 1
Ouvrez le sac sous-vide et transférez l'intégralité de son contenu (légumes ramollis et jus d'extraction abondant) dans le bol de votre blender. Mixez à pleine puissance pendant 2 minutes. La friction extrême des lames va pulvériser les fibres restantes et libérer la pectine naturelle contenue dans la peau et les pépins des tomates, élément essentiel pour lier notre future émulsion.
2
Étape 2
Baissez la vitesse du blender à puissance moyenne. Retirez le bouchon du couvercle et commencez à verser l'huile d'olive extra vierge en un filet continu et très fin. L'action mécanique va créer un cisaillement, fragmentant l'huile en millions de micro-gouttelettes qui vont être enrobées par l'eau et la pectine. Le liquide va instantanément changer de couleur pour devenir d'un orange laiteux, et sa texture va s'épaissir pour devenir incroyablement soyeuse et nappante. Placez ensuite le blender au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Au moment de servir
1
Étape 1
Sortez le gazpacho bien glacé du réfrigérateur. S'il a légèrement figé sous l'action du froid sur l'huile d'olive, donnez un petit coup de mixeur de 3 secondes pour lui redonner toute sa fluidité veloutée. Répartissez la soupe dans des bols froids.
Étape 2
Pour le dressage, déposez délicatement quelques petites feuilles de Basilic Genovese à la surface. Saupoudrez une légère pincée de Piment d'Espelette pour apporter une chaleur subtile en fin de bouche, et laissez tomber 2 ou 3 gouttes d'huile d'olive pure qui brilleront en surface. Dégustez immédiatement.
Valeurs nutritionnelles
par pers.245
Kcal
3g
Prot.
15g
Gluc.
20g
Lip.
Le mot du Chef
Pour réussir votre émulsion à coup sûr, assurez-vous que la base végétale soit à température ambiante lors du mixage. Les pectines naturelles de la tomate se lieront beaucoup plus facilement aux micro-gouttelettes d'huile. Si le mélange chauffe trop dans le blender, ajoutez un petit glaçon.
Accord Mets & Vins
L'onctuosité apportée par l'émulsion à l'huile d'olive et l'acidité naturelle de la tomate réclament un vin blanc doté d'une belle vivacité mais avec une texture ronde. Un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, avec sa trame minérale et ses notes d'agrumes, tranchera élégamment la richesse du velouté.
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