Oignon rouge

L'oignon rouge brille par ses anthocyanes, les pigments responsables de sa couleur pourpre, qui agissent comme de puissants antioxydants. En cuisine moderne, sa chair croquante et légèrement sucrée est privilégiée pour les préparations crues, les ceviches ou les pickles express (quick pickling). Plongé dans une solution acide (vinaigre ou jus d'agrumes), le pH modifie la structure moléculaire des anthocyanes, transformant l'oignon rouge en un condiment d'un rose fluorescent spectaculaire, idéal pour dynamiser le dressage d'une assiette.