Vinaigre de Xérès

Un chef-d'œuvre d'oxydation et d'élevage. Vieilli en fûts de chêne selon le système dynamique de la "solera", le vinaigre de Xérès subit une concentration thermodynamique lente. Son acide acétique s'arrondit tandis qu'il s'enrichit d'arômes de noix grillées, de caramel et de bois sec (acétals complexes). En gastronomie, quelques gouttes suffisent pour relever un Gaspacho andalou (osmose avec les légumes crus) ou pour apporter la "touche d'acidité finale" (kick) qui vient balancer la réduction d'un fond de veau puissant.