Basilic Genovese
Fragilité incarnée, le grand basilic italien est gorgé de linalol et d'eugénol (aux notes de clou de girofle). Sa feuille est hydrophile et extrêmement réactive à la chaleur et à l'oxygène. Cuit, il devient noir et perd la totalité de ses esters volatils en quelques secondes. Pour fixer son profil aromatique (notamment dans le Pesto), l'utilisation d'un pilon ou d'un mixeur refroidi à la glace est impérative, créant une émulsion protectrice à froid avec l'huile d'olive qui scelle la chlorophylle et les parfums.
Tarte aux Fraises Sublimées par Compression Sous-Vide
Une réinterprétation contemporaine de la classique tarte aux fraises. Grâce à la technique de compression sous-vide, l'air contenu dans les cellules du fruit est expulsé et remplacé par les huiles essentielles du basilic et du citron vert, offrant une texture charnue, translucide et une explosion aromatique sans aucune altération par la chaleur.
Paccheri « Da Vittorio » : Émulsion de Tomates de Sicile et Parmesan 30 Mois
Une réinterprétation moderniste du mythique plat des frères Cerea. La technique repose sur une extraction de tomate sous pression pour concentrer le lycopène et une émulsion finale 'mantecatura' poussée à l'extrême pour une onctuosité sans pareille.