Gros sel de mer
De cristaux épais, il fond lentement. Il est le matériau architectural de la cuisine. On l'utilise pour dégorgeage par osmose lente (ex: aubergines, chou) sans risquer de sur-saler la chair. Mais son application gastronomique la plus noble est la cuisson en croûte de sel : mélangé à un peu d'eau et des blancs d'œufs, il forme un sarcophage thermique parfait. Ce four miniature cuit les poissons ou racines à l'étouffée, retenant 100% de la vapeur aromatique.
Picanha de Bœuf Argentin, Cuisson Inversée au Kamado et Ratte Confites
Une fusion magistrale entre l'excellence de la coupe sud-américaine et la technique texane du 'Reverse Sear'. Une cuisson très basse température au feu de bois pour une tendreté exceptionnelle, suivie d'une saisie fulgurante pour une croûte intensément umami. Le tout réveillé par la fraîcheur acide d'un vrai chimichurri.
Brisket de Bœuf Fumé au Kamado & Rattes Confites
L'apogée du barbecue moderniste. Le fumage lent au Kamado favorise la réaction entre le dioxyde d'azote du bois et la myoglobine, créant un 'smoke ring' (anneau de fumage) spectaculaire. Une cuisson patiente métamorphose le collagène en une gélatine soyeuse, sublimée par des rattes confites.