Vegan

Le végétalisme (ou véganisme) pousse la science culinaire et la pâtisserie dans leurs ultimes retranchements. Substituer la fonction liante de l'œuf, l'émulsion du beurre ou le foisonnement de la crème demande une parfaite maîtrise de la chimie des hydrocolloïdes modernes, des mucilages protéinés (comme l'eau de pois chiche ou aquafaba) et des émulsions purement végétales. Nous proposons des protocoles de laboratoire fascinants pour recréer des textures incroyablement soyeuses, structurées et 100% d'origine végétale sans sacrifier une once de gourmandise.