Souris d'Agneau de 8 Heures Confites au Kamado

Préparez le kamado pour une cuisson indirecte à 110°C en ajoutant quelques morceaux de bois de fumage. Dans une poêle en inox bien chaude, saisissez rapidement les souris d'agneau avec l'huile d'olive extra vierge pour déclencher les réactions de Maillard et développer une croûte aromatique. Placez-les ensuite sur la grille du kamado pendant 1 heure pour une imprégnation fumée douce.

Transférez les souris dans une cocotte en fonte. Déglacez la poêle de saisie avec le vin blanc sec pour décoller les sucs, laissez réduire de moitié, puis versez le tout sur la viande. Ajoutez le fond de veau, l'ail en chemise, le thym frais et le romarin. Fermez hermétiquement la cocotte. Poursuivez le braisage dans le kamado à 110°C pendant 6 heures. Ce long environnement liquide à basse température permet la conversion lente du collagène tenace en une gélatine fondante, offrant une tendreté absolue sans assécher les fibres musculaires.

Pendant le braisage, épluchez et taillez le céleri-rave en cubes. Faites-les suer à feu doux avec un tiers du beurre doux, puis mouillez à hauteur avec la crème liquide 35% MG et un peu d'eau. Laissez frémir jusqu'à ce que le céleri s'écrase sous une légère pression. Transférez la préparation dans le blender avec le reste du beurre très froid. L'action mécanique à haute vitesse va cisailler les fibres et émulsionner parfaitement l'eau et les graisses, créant un réseau structurel extrêmement soyeux et aéré. Réservez au chaud.

Retirez le couvercle de la cocotte pour la dernière heure de cuisson et montez légèrement la température du kamado à 140°C. Arrosez généreusement les souris de leur jus de braisage toutes les 15 minutes. L'évaporation va concentrer prodigieusement le liquide qui, chargé en protéines et en sucres, va laquer la viande d'une pellicule brillante, sirupeuse et intensément umami, formant une demi-glace naturelle.

Au centre d'une grande assiette creuse préchauffée, déposez une généreuse larme de mousseline de céleri-rave bien chaude. Déposez-y la souris d'agneau confite avec une extrême précaution, la viande se détachant presque de l'os. Nappez la pièce et la purée avec la luxueuse réduction miroir issue de la cocotte. Terminez par une pincée de fleur de sel de Guérande sur la viande pour exalter les saveurs, et servez immédiatement.