Souris d'agneau

Muscle extrêmement sollicité (le mollet de l'agneau), la souris est gainée d'une membrane de collagène dense. Le rôtissage classique est proscrit. Le confisage ou le braisage (au vin rouge, aux épices ou à l'ail) à très basse température dans une cocotte fermée est obligatoire. Sous l'action de la chaleur humide, le collagène se dissout en gélatine, enrichissant la sauce d'un liant naturel extraordinaire, tandis que la viande acquiert une tendreté absolue, s'effilochant autour de l'os à la moindre pression.