Céleri-rave

Sous son apparence rugueuse et minérale se cache une chair blanche très riche en amidon, dégageant des arômes tertiaires de sous-bois et de noisette. C'est l'un des rares légumes capables de supporter des cuissons extrêmes. La technique reine reste la cuisson en croûte de sel : emprisonné pendant plusieurs heures au four, le céleri cuit à l'étouffée, à l'abri de l'oxygène. Ses sucs se concentrent à l'extrême, offrant une texture dense et fondante qui mime l'expérience d'une viande rôtie.