Pour
8
pers.
Bacon Maison Fumé au Kamado
Une version sublimée du bacon, pensée pour l'équilibre parfait entre croustillant et fondant. Après un fumage délicat au Kamado, le bacon est tranché finement puis passé au four à basse température. Cette technique permet une fonte lente des graisses et une caramélisation uniforme, idéale pour accompagner des œufs ou magnifier un burger gastronomique.
Préparation : 40 min
Temps total :
168 h
Matériel requis
Protocole Gastronomique
Cliquez pour barrerPréparation et Fumage (En amont)
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Étape 1
Réalisez la salaison d'équilibre en frottant la poitrine avec le sel, le poivre et l'érable. Mettez sous vide avec l'ail écrasé et laissez maturer 7 jours au frais. Le sel va dénaturer les protéines et fixer la couleur rosée caractéristique. Rincez, séchez 24h au frais pour créer la pellicule, puis fumez au Kamado à 105°C avec du bois de pommier jusqu'à atteindre 65°C à cœur. Laissez refroidir totalement au réfrigérateur.
Au moment de servir : La technique 'Low & Slow' au Four
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Étape 1
Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5) en chaleur tournante. Tranchez le bacon le plus finement possible, idéalement à 2 mm d'épaisseur. À cette épaisseur, le ratio gras/chair permet une transformation optimale lors de la cuisson : le gras va fondre sans que la chair ne devienne cassante ou trop sèche.
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Étape 2
Disposez les tranches bien à plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sans qu'elles ne se chevauchent. Enfournez pour environ 12 à 15 minutes. Cette cuisson lente au four est supérieure à la poêle car elle assure une chaleur diffuse : elle permet d'atteindre le point de fusion des lipides de manière homogène sur toute la surface de la tranche.
Étape 3
Surveillez la coloration : retirez dès que le bacon est doré et que des bulles de gras apparaissent en surface. Le bacon finira de durcir et de devenir croustillant en refroidissant quelques secondes sur une grille. Servez immédiatement sur des œufs au plat impeccables ou glissez-le dans un burger pour un apport umami et une texture irrésistible.
Valeurs nutritionnelles
par pers.520
Kcal
18g
Prot.
3g
Gluc.
48g
Lip.
Le mot du Chef
Pour obtenir des tranches d'une finesse chirurgicale sans trancheuse professionnelle, remettez le bloc de bacon fumé au congélateur pendant 30 à 45 minutes avant la découpe. La chair raffermie permettra des tranches de 2 mm parfaitement régulières qui ne se déchirent pas.
Accord Mets & Vins
Pour accompagner ce bacon avec des œufs au brunch, un Champagne Blanc de Noirs (100% Pinot Noir) apportera la structure et la vinosité nécessaires pour répondre au fumé, tout en nettoyant le palais grâce à ses bulles fines.
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