Pour
4
pers.
Confit de Canard Sous Vide, Finition Croustillante au Four
Une version moderniste du confit de canard où la précision du sous-vide à 74°C transforme les tissus conjonctifs en une texture fondante et beurrée. La finition est ici réalisée sous le grill du four pour une peau laquée et craquante sans dessécher la chair.
Préparation : 30 min
Temps total :
17 h 30 min
Matériel requis
Protocole Gastronomique
Cliquez pour barrerÀ préparer à l'avance (Mise en place)
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Étape 1
Réalisez une salaison à sec (dry brine) en massant les cuisses avec le gros sel, l'ail écrasé, le romarin froissé et le zeste de citron. L'osmose va permettre de raffermir la chair et d'infuser les arômes méditerranéens au cœur des fibres. Laissez reposer 12 heures au frais sous film plastique.
2
Étape 2
Rincez soigneusement les cuisses sous l'eau froide pour retirer l'excès de sel, puis séchez-les rigoureusement avec du papier absorbant. Une humidité résiduelle nuirait à la qualité de la cuisson sous vide.
3
Étape 3
Placez les cuisses dans un sac sous vide avec la graisse de canard et les derniers brins de romarin. Scellez à 99% de vide. Plongez dans un bain régulé à 74°C pendant 16 heures. Ce traitement thermique prolongé assure la dénaturation du collagène en gélatine, offrant un fondant inégalable.
4
Étape 4
Après cuisson, refroidissez immédiatement les sacs dans de l'eau glacée. Cette étape de 'choc thermique' stabilise la préparation et permet une conservation optimale au réfrigérateur jusqu'à la finition.
Au moment de servir
1
Étape 1
Préchauffez votre four en mode Grill (chaleur maximale, environ 250°C-275°C). Sortez les cuisses du sac, retirez la graisse gélifiée et posez-les sur une grille au-dessus d'une plaque de cuisson, peau vers le haut.
2
Étape 2
Enfournez à mi-hauteur et surveillez attentivement pendant 5 à 8 minutes. La chaleur radiante du grill va faire 'souffler' la peau et la rendre ultra-croustillante. Dès que la coloration est ambrée et que la peau cloque, sortez-les immédiatement.
Étape 3
Dressez sur des assiettes préchauffées. Terminez par une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Le contraste entre la peau brûlante et la chair fondante est le secret de cette réussite.
Valeurs nutritionnelles
par pers.680
Kcal
38g
Prot.
1g
Gluc.
58g
Lip.
Le mot du Chef
Pour obtenir une peau d'une finesse incomparable, assurez-vous de bien éponger les cuisses après les avoir sorties du sac. L'humidité est l'ennemie de la réaction de Maillard ; une peau parfaitement sèche permettra une caramélisation rapide et homogène sous le grill.
Accord Mets & Vins
Un vin rouge structuré aux tanins fondus sera idéal. Un Fitou ou un Corbières, avec leurs arômes de thym et de romarin, souligneront parfaitement le profil aromatique méditerranéen de cette recette.
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