Poudre de cacao non sucrée

Pâte de cacao dont on a extrait la quasi-totalité du beurre de cacao sous haute pression. Le résidu est un concentré d'arômes et d'agents astringents. Souvent "alcalinisé" (procédé hollandais avec ajout de carbonate de potassium) pour abaisser son acidité naturelle, foncer sa couleur et améliorer sa solubilité dans les liquides. C'est un agent d'assèchement massif en pâtisserie : il absorbe d'énormes quantités de liquide dans une pâte à gâteau, nécessitant d'augmenter le ratio de beurre ou d'œufs.