Parmesan (Parmigiano Reggiano)
Le roi des fromages italiens est une véritable usine à umami. Son très long affinage dégrade ses protéines en acides aminés libres, notamment l'acide glutamique, et forme des cristaux de tyrosine croquants sous la dent. Chauffé, il s'intègre magistralement aux émulsions de pâtes, mais poussé au-delà de son point de fusion (tuiles au four), il caramélise et développe des notes intenses de beurre noisette et de bouillon de bœuf rôti.
Lasagne d’Oro au Jarret de Veau, Vin Jaune & Béchamel Safranée
Une architecture de saveurs où la rusticité du jarret de veau, confit 10h en cuisson lente au four, rencontre l'élégance du Vin Jaune. Les feuilles de lasagnes tréfilées au bronze absorbent une béchamel safranée fluide, créant une texture fondante et une couleur or impérial.
Gnocchis au Ragù alla Bolognese Façon Fallow
Une réinterprétation gastronomique et riche où le paleron et la poitrine de porc fondent lentement à 110°C, transformant le collagène en une laque gélatineuse qui vient enrober des gnocchis moelleux. Un sommet de réconfort
Paccheri « Da Vittorio » : Émulsion de Tomates de Sicile et Parmesan 30 Mois
Une réinterprétation moderniste du mythique plat des frères Cerea. La technique repose sur une extraction de tomate sous pression pour concentrer le lycopène et une émulsion finale 'mantecatura' poussée à l'extrême pour une onctuosité sans pareille.
Osso Buco de Wagyu Basse Température & Polenta Soyeuse au Safran
Une réinterprétation moderniste d'un monument milanais. Le jarret de Wagyu, sublimé par une cuisson sous vide de 48 heures, offre une texture fondante extraordinaire où le collagène se mue en gélatine sans dessécher les fibres musculaires. L'ensemble est soutenu par une polenta aérée au blender et un jus miroir profondément umami.