Os à moelle
La quintessence du lipide animal. La moelle osseuse est une structure spongieuse abritant un réseau de graisses pures et de cellules sanguines. La technique du dégorgeage (bain d'eau salée glacée pendant 24h) est impérative pour en extraire le sang et garantir une blancheur immaculée. Rôtie au four à 220°C, la moelle se boursoufle, caramélise légèrement en surface et offre une texture de beurre chaud intensément charnu. Étendue sur un pain au levain grillé avec de la fleur de sel, elle représente le luxe brut.
Lasagne d’Oro au Jarret de Veau, Vin Jaune & Béchamel Safranée
Une architecture de saveurs où la rusticité du jarret de veau, confit 10h en cuisson lente au four, rencontre l'élégance du Vin Jaune. Les feuilles de lasagnes tréfilées au bronze absorbent une béchamel safranée fluide, créant une texture fondante et une couleur or impérial.
Le Burger de Bœuf Maturé au Kamado, Comté 18 mois et Frites au Bicarbonate
L'ultime burger gastronomique alliant la science de la texture et la maîtrise du feu. Une viande de bœuf enrichie à la moelle fumée au bois de pommier, accompagnée de frites à la croustillance décuplée par le bicarbonate de soude et une sauce 'Umami' équilibrée.