Os à moelle

La quintessence du lipide animal. La moelle osseuse est une structure spongieuse abritant un réseau de graisses pures et de cellules sanguines. La technique du dégorgeage (bain d'eau salée glacée pendant 24h) est impérative pour en extraire le sang et garantir une blancheur immaculée. Rôtie au four à 220°C, la moelle se boursoufle, caramélise légèrement en surface et offre une texture de beurre chaud intensément charnu. Étendue sur un pain au levain grillé avec de la fleur de sel, elle représente le luxe brut.