Noisettes entières

Le fruit sec par excellence de la grande confiserie. La noisette entière brute possède une pellicule amère et astringente riche en tanins. Le protocole culinaire exige une torréfaction à cœur (160°C pendant 15 minutes) qui fragilise cette peau, permettant de la retirer par simple friction mécanique (l'émondage). Cette chaleur pousse également ses lipides à la limite du point de fumée, déclenchant l'explosion de ses composés volatils aromatiques. Broyée à chaud avec du sucre caramélisé, elle s'émulsionne dans sa propre huile pour former le mythique Praliné.