Lentilles corail

Il s'agit de lentilles rouges dont l'enveloppe externe (le tégument) a été retirée et qui ont été fendues. Sans cette peau protectrice, la matrice amylacée de la légumineuse est directement exposée à la chaleur et à l'eau. La gélatinisation est foudroyante : en moins de 15 minutes d'ébullition, sa structure s'effondre totalement. C'est le liant végétal naturel par excellence, utilisé en Asie du Sud pour obtenir des currys et des dahls (purées) d'une épaisseur, d'une onctuosité et d'une teinte solaire inégalables.