Lait entier
Émulsion biologique complexe d'eau (87%), de lipides (globules gras à 3.5%), de lactose et de protéines (micelles de caséine et petit-lait). Pilier de la cuisine, le lait entier possède un point d'ébullition légèrement supérieur à l'eau. Chauffé longuement (réduction), l'évaporation de l'eau rapproche les sucres et les protéines : c'est le point de départ de la réaction de Maillard lactique (comme dans la confiture de lait). Il sert de base de solvant gras pour infuser à chaud des gousses de vanille ou des épices.
Lasagne d’Oro au Jarret de Veau, Vin Jaune & Béchamel Safranée
Une architecture de saveurs où la rusticité du jarret de veau, confit 10h en cuisson lente au four, rencontre l'élégance du Vin Jaune. Les feuilles de lasagnes tréfilées au bronze absorbent une béchamel safranée fluide, créant une texture fondante et une couleur or impérial.
Gnocchis au Ragù alla Bolognese Façon Fallow
Une réinterprétation gastronomique et riche où le paleron et la poitrine de porc fondent lentement à 110°C, transformant le collagène en une laque gélatineuse qui vient enrober des gnocchis moelleux. Un sommet de réconfort
Glace Framboise par Cryo-Émulsion au Blender
Une technique moderniste de rupture pour s'affranchir de la sorbetière. En combinant l'action d'un hydrocolloïde pour piéger l'eau libre et la force de cisaillement extrême du blender sur une base surgelée, on recrée mécaniquement la texture d'une glace pacotisée, ultra-soyeuse et onctueuse.
Osso Buco de Wagyu Basse Température & Polenta Soyeuse au Safran
Une réinterprétation moderniste d'un monument milanais. Le jarret de Wagyu, sublimé par une cuisson sous vide de 48 heures, offre une texture fondante extraordinaire où le collagène se mue en gélatine sans dessécher les fibres musculaires. L'ensemble est soutenu par une polenta aérée au blender et un jus miroir profondément umami.