Chocolat noir 65%

Émulsion solide de masse de cacao, de beurre de cacao et de sucre. La science du chocolat (le tempérage) consiste à fondre puis refroidir cette masse selon une courbe stricte (fusion 50°C, cristallisation 28°C, travail 31°C) pour forcer le beurre de cacao à former des cristaux "Bêta V". Seul ce réseau cristallin garantit une tablette brillante, cassante (snap) et une fonte parfaite à température corporelle. C'est l'ingrédient phare des ganaches, où son amertume équilibre la crème liquide.