Chocolat au lait

En plus du cacao et du sucre, il intègre de la poudre de lait (protéines et lactose). Cette modification chimique abaisse considérablement sa tolérance à la chaleur : sa courbe de tempérage est plus basse (travail à 29°C), et il brûle (coagulation des protéines laitières) très facilement au fond d'une casserole. Cependant, la présence de ces protéines laitières permet, lors d'un léger surchauffage contrôlé, de déclencher des réactions de Maillard développant d'addictives notes de caramel blond.