Sauces & Bases

La sauce est la signature absolue d'un grand cuisinier, le lien invisible qui unit tous les éléments d'une assiette. Découvrez les secrets biochimiques des fonds bruns concentrés nécessitant des heures de rissolage lent, des jus courts montés au beurre (beurre monté), et des émulsions stables à chaud comme à froid (hollandaise, béarnaise). Nous y abordons les techniques de clarification par le froid (ice filtration), les réductions thermodynamiques, et l'utilisation des hydrocolloïdes modernes (gomme xanthane, lécithine de soja) pour obtenir des nappages parfaits, brillants et explosifs en bouche.