Automne
L'automne est la saison des saveurs terriennes profondes, des sous-bois et de la concentration aromatique maximale. C'est le moment idéal pour déclencher l'art des cuissons lentes, des fumages à froid complexes (au bois de hêtre ou de pommier) et la mise en valeur des champignons sauvages, des courges texturées et des gibiers à la chair dense. Nos protocoles d'automne se concentrent sur l'extraction lente des sucs, la gélatinisation douce des viandes, et la création de jus corsés qui viennent réconforter le palais lors de la chute des températures.
Hachis Parmentier de Potimarron, Wagyu et Échine au Kamado
Une déconstruction gastronomique du hachis traditionnel. Le paleron de Wagyu et l'échine de porc sont fumés longuement au kamado pour développer une écorce riche en réactions de Maillard, puis braisés jusqu'à la gélatinisation complète de leur collagène. En couverture, une purée de potimarron rôtie, montée au gras de Wagyu fondu, offre une texture soyeuse et une sucrosité naturelle qui contrebalance la puissance carnée.
Velouté de Carottes Rôties sous Pression, Beurre Noisette et Gingembre
Une approche moderniste spectaculaire : la réaction de Maillard est accélérée sous haute pression et milieu alcalin pour obtenir des notes torréfiées intenses, liées dans une émulsion soyeuse au beurre noisette infusé au gingembre frais.