Thermoplongeur
Le thermoplongeur est l'outil absolu de la technique sous-vide moderne. En brassant et en maintenant un bain-marie à une température ultra-précise (au dixième de degré Celsius près), il permet un contrôle moléculaire des cuissons. La transformation ciblée des protéines de viande ou la gélatinisation des pectines de légumes se fait de manière parfaitement homogène, de la surface jusqu'au cœur du produit, prévenant toute expulsion excessive d'eau. Le résultat : une jutosité inégalable et un taux d'échec nul.
Butter Chicken Moderniste & Basmati au Safran
Oubliez les volailles asséchées par de longs mijotages. Cette version moderniste utilise la précision chirurgicale de la cuisson sous-vide à 62°C pour garantir une jutosité spectaculaire du poulet, le tout nappé d'une sauce Makhani ultra-soyeuse montée au blender pour une émulsion parfaite, accompagnée d'un riz parfumé où chaque grain se détache avec élégance.
Osso Buco de Wagyu Basse Température & Polenta Soyeuse au Safran
Une réinterprétation moderniste d'un monument milanais. Le jarret de Wagyu, sublimé par une cuisson sous vide de 48 heures, offre une texture fondante extraordinaire où le collagène se mue en gélatine sans dessécher les fibres musculaires. L'ensemble est soutenu par une polenta aérée au blender et un jus miroir profondément umami.