Vinaigre de vin rouge

Fermentation acétique d'un vin rouge par l'action d'une "mère" (Acetobacter), ce vinaigre associe l'acide acétique tranchant aux tanins et anthocyanes du raisin noir. Cet assemblage chimique astringent en fait le parfait solvant pour les réactions de déglaçage à chaud : versé dans une poêle brûlante après la cuisson d'une viande rouge, il dissout instantanément les sucs caramélisés (réaction de Maillard), tandis que l'évaporation adoucit son acidité pour former la base d'un jus corsé et profond.