Vinaigre de riz

Fermenté à partir d'alcool de riz, ce vinaigre asiatique affiche le taux d'acidité acétique le plus bas de la gamme gastronomique (souvent autour de 4%, contre 6% ou 7% pour les vins). Sa très grande douceur (pH plus élevé) et sa transparence gustative sont cruciales. Il est le seul acide capable d'assaisonner le riz à sushi (le "shari") sans figer violemment ses amidons, permettant d'obtenir un grain brillant, tiède et cohésif, tout en préparant le palais à la richesse lipidique du poisson cru.