Verveine citronnée

La verveine odorante est une merveille d'élégance, dominée par le citral (arôme de citron pur, sans l'acidité de l'acide citrique). L'ébullition détruit immédiatement ses esters les plus nobles, laissant une eau trouble et amère. La technique de la haute pâtisserie repose sur l'infusion à froid dans le lait ou la crème pendant 24h, permettant aux lipides de capter lentement ses parfums floraux, ou le pochage sous-vide de fruits (comme la pêche) à 70°C pour une pénétration osmotique parfaite.