Turbot

Surnommé le "prince des mers", le turbot possède une chair d'une densité et d'une fermeté rares, ainsi que des arêtes fortement gélatineuses. Ces arêtes sont cruciales : la grande gastronomie exige de cuire le turbot entier, sur l'arête (souvent rôti ou braisé). La chaleur liquéfie la gélatine des os qui vient alors lubrifier et enrichir la chair par l'intérieur, offrant une texture nacrée prodigieuse. Le lever des filets ne s'effectue qu'au dernier moment, devant le convive.