Topinambour

Ce tubercule capricieux cache un parfum addictif de cœur d'artichaut et de noisette torréfiée. Il contient très peu d'amidon, mais d'énormes quantités d'inuline (un sucre complexe). Lors d'une cuisson lente à l'étouffée, cette inuline se dégrade sous l'action thermique en fructose, dotant le légume d'une sucrosité intense et d'une texture extraordinairement crémeuse. On privilégie son rôtissage avec sa fine peau brossée pour maximiser les réactions de Maillard et développer son arôme boisé.