Tomate cerise

Concentré explosif de sucres, d'acides organiques et de glutamate naturel, la tomate cerise est une véritable bombe d'umami. La rôtir doucement au four (autour de 110°C) déshydrate la baie, concentre de manière spectaculaire ses composés sapides et provoque une légère caramélisation de sa peau. En gastromonie moderniste, on l'utilise aussi mondée (épluchée par un choc thermique eau bouillante/eau glacée) pour réaliser des infusions à froid totalement transparentes (eau de tomate) d'une intensité aromatique surprenante.