Thon rouge (Albacore)

Doté d'une musculature adaptée à l'hyper-vélocité marine, le thon rouge possède une chair rouge sang hyper-oxygénée (myoglobine). Totalement dépourvu de collagène, c'est un poisson qui devient "sableux" et cotonneux s'il est cuit à cœur (au-delà de 45°C). La haute cuisine le traite presque exclusivement cru (sashimi) ou en tataki : une saisie d'une violence absolue (poêle brûlante à l'huile de sésame) pendant 10 secondes, suivie d'un refroidissement flash en eau glacée pour stopper nette la progression thermique. Le cœur doit rester froid.